En esta entrada se continuara con los cortes de verduras, frutas y hortalizas que son básicos en la gastronomía, abordaremos los siguientes cortes: Chiffonade, Paisana, y Concasse.
CORTE CHIFFONADEEste corte se realiza mas que todo en hojas ya sea albahaca, espinaca, lechuga etc.. consiste en encimar una hoja sobre la otra y enrollarla, luego se procede a realizar un corte fino en Julianas,se recomienda a la hora de realizar este corte tener un cuchillo con un buen filo y agregar el chiffonade en el último momento de la preparación.
CORTE PAISANAEl corte Paisana (Paysanne) consiste en cortar las verduras, frutas u hortalizas primero en bastones de 1 centímetro de ancho por 6 centímetros de largo, luego cortarlos en cubos de un 1 centímetro de largo y de ancho, aunque las medidas pueden variar según la preparación, se recomienda tener un cuchillo con buen filo.
CORTE CONCASSE
Este corte se realiza mas que todo en verduras, sobre todo en el tomate, consiste en escaldar la verdura o en este caso el tomate que es introducirlo en agua hirviendo para que pueda pelarse con facilidad, luego de esto se corta el tomate en cuartos y se le retira el centro, quedando de esta manera solamente la piel. Se usa este corte principalmente para la elaboración de salsas y ensaladas, se recomienda que a la hora de escaldar de haga un pequeño corte en la parte inferior de la verdura para que sea aun más fácil la retirada de la cascara. Estos cortes son los básicos en la Gastronomía, en la práctica siempre van a ser pedidos y en cierta manera es lo esencial que cualquier cocinero debe saber.
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