TÉCNICAS BÁSICAS DE LA GASTRONOMÍA (técnicas de cocción)

Existen varias técnicas de cocción, hablaré de las que surgen por el método de expansión, que vienen siendo: Hervir, Pochar, Blanquear y al Vapor, son esenciales para la vida de un cocinero ya que gracias  estas los alimentos cambian su sabor, forma y textura, brindando una explosión de sabores al comensal.



TÉCNICA DE COCCIÓN HERVIR

Esta técnica consiste en sumergir un alimento en un medio líquido, con el fin de provocar una cocción uniforme, se puede hervir desde frío o calor, en frío consiste en disponer el alimento desde el inicio y llevarlo a ebullición, y caliente disponer el alimento en punto de ebullición, debe de alcanzar los 100°c.





                                                       TÉCNICA DE COCCIÓN POCHADO

En esta técnica el alimento es sumergido en un medio liquido antes de que este llegue a su punto de ebullición, es necesario conocer que esta técnica no sirve para todos los alimentos, generalmente se usa en vegetales, huevos y pescados.









TÉCNICA DE COCCIÓN BLANQUEAR

Esta técnica consiste es disponer un alimento en un medio ya sea liquido o graso y cocer hasta un punto medio, retirar, y colocar en un recipiente aparte, ya sea con agua y hielo o vacío, luego al momento de consumir se vuelve a realizar esta cocción en un temperatura alta, consiguiendo asi crocancia en el producto final.








               TÉCNICA DE COCCIÓN AL VAPOR

Esta técnica consiste en cocinar los alimentos únicamente por medio del vapor de agua, no se deben de sumergir en aceite o en otro medio, se usa sobretodo en la cocina oriental.

    TÉCNICAS BÁSICAS DE LA GASTRONOMÍA  (Técnicas de cocción)
                                                

En la entrada anterior mencione los métodos de cocción, ahora hablare sobre las técnicas con son a partir de estos métodos, comenzaré con las técnicas del método por concentración que son: Salteado, Asado a la parrilla, Asado al horno y Fritura.




         TÉCNICA DE COCCIÓN SALTEADO

Esta técnica consiste en que el alimento es cocinado con una mínima cantidad de aceite o grasa sobre una sarten o un caso a una temperatura que supere los 180°c para que mantenga  concentrado su sabores o jugos, se emplea esta técnica mas que todo en la comida oriental, se puede usar tanto en carnes como en vegetales.





TÉCNICA DE COCCIÓN ASADO A LA PARRILLA

En esta técnica los alimentos son sometidos a una alta temperatura en un medio plano ya sea plancha o parrilla, se usa sobre todo en carnes, aunque, puede ser usado en vegetales, y es una técnica que se emplea demasiadas veces en esta profesión





                                                                   TÉCNICA DE COCCIÓN ASADO AL HORNO

Esta técnica consiste en disponer el alimento en un recipiente previamente engrasado e introducirlo en el horno para que su cocción sea lenta, provocando así que el alimento se cocine de una manera uniforme.






TÉCNICA DE COCCIÓN FREÍR

Esta técnica consiste en disponer un alimento en un medio graso a una alta temperatura que sobre pase los 200°c, esto para hacer que el producto se deshidrate, obteniendo así un centro blando una superficie dura, puede ser con abundante aceite o con lo necesario,se emplea para cualquier alimento sea carne o vegetales.




En la siguiente entrada abordare las técnicas de cocción por método de expansión.

  TÉCNICAS BÁSICAS DE LA GASTRONOMÍA  (MÉTODOS DE COCCIÓN)
                                     


Los alimentos reaccionan de manera diferente en cada tipo de cocción, a continuación explicaré sobre los métodos y técnicas básicas de cocción en la gastronomía, los métodos de cocción son los siguientes: por expansión, por concentración o Combinados, al hablar de métodos de cocción se hace referencia al cambio que sufre un alimento cuando es  sometido a este.

   MÉTODO DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN

En este método los alimentos son sometidos  en un medio húmedo, este método no debe de sobrepasar los 100°c, como resultado se obtiene un producto blando en el interior como en la superficie, ejemplo tales como: caldos, hervir ya sea proteína animal u algunos vegetales.

MÉTODO DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

Este método al contrario del anterior, el alimento es expuesto a una alta temperatura directa, debe de estar por 150°c o incluso más para que este genere corteza rápidamente debido a la deshidratación acelerada que sufre, obteniendo así un centro blando y una corteza, se realiza por ejemplo en carnes o vegetales en parrilla, plancha o sarten. 





MÉTODO DE COCCIÓN COMBINADO O MIXTO

En este método se usan ambos tipos de cocción que son por concentración y por expansión, ya sea que el alimento sea sellado previamente y luego hervido, un ejemplo claro de este método son los guisados, se usa con cualquier clase de alimento.







Los métodos mencionados anteriormente son usados para todas las técnicas básicas de cocción las cual las mencionare en la próxima entrada.